Баранья корейка, глазированная в соевой карамели

Баранья корейка, глазированная в соевой карамели
Ингредиенты
  • корейка баранья - 300 г
  • тимьян сухой - 0,01 г
  • тимьян свежий - 3 г
  • майоран сухой - 0,01 г
  • орегано сухое - 0,01 г
  • базилик сухой - 0,02 г
  • базилик свежий - 3 г
  • масло растительное - 20 г
  • фасоль белая сухая - 20 г
  • бульон куриный - 50 г
  • бульон концентрированный (фюме) - 50 г
  • сок томатный - 20 г
  • фенхель свежий - 45 г
  • помидоры - 60 г
  • бекон - 60 г
  • вино красное столовое - 50 г
  • лук репчатый - 15 г
  • чеснок - 5 г
  • розмарин свежий - 5 г
  • масло сливочное - 15 г
  • соевый соус Кетьяп - 20 г
  • шнитт-лук - 3 г
  • зелень петрушки - 2 г
  • перец белый молотый - 0,02 г
  • соль
Способ приготовления
Овощи и свежие травы промойте и обсушите. За сутки до приготовления баранью корейку разделите на порции, зачистите косточки от пленок, мяса, сухожилий. Натрите мясо солью, перцем, сухими травами, уложите в вакуумный пакет, залейте растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток. Фасоль промойте, замочите и оставьте на сутки для набухания, 2–3 раза сменив воду. Отварите до полуготовности, а затем залейте бульоном, томатным соком и варите до полной готовности. В конце приготовления добавьте специи, соль. Фенхель разберите на «лодочки» и пробланшируйте. Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, разрежьте, удалите семена и нарежьте кубиками. Бекон обжарьте до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите. Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соедините с фюме. Репчатый лук произвольно нарежьте, обжарьте с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, залейте смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедите и разделите на две части. Одну часть соуса соедините со взбитым сливочным маслом. Мясо обжарьте, полейте соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежьте на кусочки и уложите на блюдо. Лодочки из фенхеля заполните фасолью и уложите рядом с мясом. Полейте вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а затем темным соусом, посыпьте беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.