Фрикасе из телятины

Мясо нарезают ровными, по 25 г, кусочками. Жарят с маслом в сотейнике без окрашивания. Смешивают деревянной ложкой с мукой и обжаривают без окрашивания. Дают немного остыть. Постепенно добавляют теплый бульон, только чтобы закрыть мясо, перемешивают. Добавляют специи, доводят до кипения, снимают пену. Закрывают и тушат на слабом огне на плите до мягкости в течение 1,5–2 часов. Выкладывают мясо в чистую кастрюлю. Уваривают соус. Выливают на мясо и повторно кипятят. Смешивают в миске желток со сливками. Вливают немного слегка охлажденного соуса, смешивают и выливают обратно на мясо, встряхивая кастрюлю, пока все тщательно не перемешается; повторно не кипятят. Добавляют лимонный сок. Подают, приправив измельченной зеленью петрушки и гренками в форме сердца, обжаренными в сливочном или растительном масле.