Омлеты

Разбивают яйца в миску, слегка солят и перчат. Хорошо взбивают вилкой или венчиком, пока желтки и белки не соединятся. Нагревают сковороду для омлета; тщательно протирают ее сухой тканью. Добавляют 10 г масла; нагревают, пока не вспенится (но не до потемнения). Добавляют яйца и быстро жарят, непрерывно помешивая вилкой, пока смесь слегка не загустеет; снимают с огня. Складывают омлет пополам. Постукивают по дну сковороды, чтобы отделились края омлета. Осторожно переворачивают сковороду полностью, чтобы омлет сполз в середину блюда или тарелки. Если необходимо, подправляют форму омлета и сразу же подают на стол. Примечание: В омлет можно добавить: • мелко нарезанную зелень (петрушка, кервель и шнитт-лук); • грибы (обжаренные, нарезанные ломтиками, лесные или культивируемые (шампиньоны); • сыр (25 г тертого сыра); • помидоры (в центре готового омлета делают выемку, заполняют горячими помидорами конкасе; подают с томатным соусом); • куриную печень (кусочки, обжаренные в масле и заправленные жидким коричневым соусом); завершают так же, как омлет с помидорами; • почки (приготовленные так же, как куриная печенка); • креветки (соединяют с соусом бешамель, завершают так же, как омлет с зеленью). Можно добавлять в омлет ветчину, бекон, репчатый лук, картофель и т. д. В омлет по-испански добавляют конкасе из помидоров, жареный лук, мелко нарезанный, красный душистый перец и зелень петрушки. Этот омлет подают, не сворачивая. Плоский омлет готовится так же, как основной омлет, до постукивания по дну сковороды; затем нужно резко встряхнуть сковороду на плите, чтобы омлет отошел от дна, и подбросить его, как блин.