Банкетное блюдо «Ассорти рыбное»

Ингредиенты

осетрина без кожи и хрящей - 500 г
вино белое сухое - 100 г для рулета из осетра и 60 г - для рулета из форели
соевый соус 2 ст. ложки для рулета из осетра и 30 г - для рулета из форели
сливки 80 г, филе омуля - 300 г
коньяк - 50 г
яичный желток - 2 шт.
капуста брюссельская - 150 г
желе рыбное - 150 г для рулета из осетра и 100 г - для рулета из форели
имбирь молотый - 2 ч. ложки
перец молотый по вкусу
форель 400 г филе, омуль - 400 г (для рулета из форели)
сыр - 600 г для рулета из форели и 100 г - для шариков
зелень - 100 г
сок - 1/2 лимона
соус чили - 15 г
специи
семга - 200 г филе
творог нежирный - 250 г
желатин - 1 ч. ложка

Способ приготовления

Для рулета осетра сначала маринуйте в вине, соевом соусе и специях в течение 20 минут. Из омуля приготовьте мусс. Для этого омуля припустите со специями, охладите, добавьте сливки, коньяк, желтки и взбейте в пищевом процессоре до пышной массы. На пленку тонким слоем разложите осетра, вдоль посередине—кочешки капусты, сверху—мусс из омуля. Сверните в виде рулета. Скрепите шпажками или шпагатом и отварите в течение 20–30 минут при слабом нагреве с добавлением специй и кореньев. Охладите и покройте рыбным желе, смешанным с соевым соусом. Для рулета из форели замаринуйте по отдельности форель и омуля в смеси вина, лимонного сока, специй, имбиря и соевого соуса. На пленку выложите филе форели, посыпьте слоем тертого сыра, смешанного с рубленой зеленью, сверху выложите филе омуля. Сверните плотный рулет и сварите на слабом огне в бульоне со специями и кореньями. Охладите под прессом. Смешайте тертый сыр и рубленую зелень, нагрейте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем выложите между слоями пленки и тонко раскатайте. Верхнюю пленку снимите, уложите на сыр рыбный рулет и соедините края сыра. Готовый рулет заглазируйте слоем желе. Для шариков из семги замочите желатин в холодной кипяченой воде. Семгу нашинкуйте, смешайте с тертым сыром и творогом и измельчите массу в пищевом процессоре. Из массы сформуйте шарики и хорошо охладите. На охлажденный рулет нанесите желе.

Закуски

Бутерброды горячие Бутерброды открытые Винегреты Горячие закуски с морепродуктами Горячие закуски с рыбой Закуски горячие разные Закуски холодные разные Закусочные бутербродные торты Канапе Салаты овощные Салаты разные Салаты с макаронными изделиями Салаты с морепродуктами Салаты с птицей и дичью Салаты с рыбой Сэндвичи, гамбургеры Холодные закуски с морепродуктами Холодные закуски с рыбой