Студень говяжий

Субпродукты тщательно опаливают, зачищают, ошпаривают, вновь зачищают и хорошо промывают. Подготовленные субпродукты заливают холодной водой в количестве 2–2,5 л на 1 кг продуктов и доводят до кипения. Варят при чуть заметном кипении 4–6 часов, периодически снимая жир и пену. После этого добавляют мясо, соль и варят еще около двух часов, пока мякоть не будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности добавляют коренья, лук, а за 15 минут — лавровый лист и перец горошком. У готовых охлажденных субпродуктов отделяют мякоть от костей и вместе с мясом измельчают ножом или на мясорубке. Измельченную мякоть соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще 30 минут, добавляют мелко рубленный чеснок, разливают в форму слоем около 4 см и охлаждают. Перед подачей нарезают квадратами или ромбами, укладывают на тарелку. На гарнир можно подавать маринованные овощи, зелень, а отдельно — соус хрен с уксусом или горчицу.