Рыбный бульон (2)

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также осетровая (осетрина, белуга, севрюга). Для бульона из частиковой рыбы, очистить ее, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры и отрезать голову. Тушку промыть, отрезать хвост, затем нарезать ее порционными кусками. Подготовленные куски рыбы, хвост и голову залить холодной водой, посолить, добавить коренья, нарезанный ломтиками лук и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Рыбу можно положить в тарелку с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно сварить также из костей, плавников и голов частиковой рыбы: с сырой рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, головы, вынув жабры, промыть, затем, вместе с плавниками, луком и кореньями залить холодной водой и варить при слабом кипении около часа. Для бульона из осетровой рыбы рекомендуется брать порционные куски из звена с кожей. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить при слабом кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Во всех случаях перед использованием готовый бульон нужно процедить.