Ботвинья

Куски рыбы ошпаривают кипятком, счищают сгустки белка и промывают. Укладывают в один ряд в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют репчатый лук, петрушку, доводят до кипения и солят. Нагрев уменьшают и варят рыбу при слабом кипении до готовности. Охлаждают в бульоне. Припускают по отдельности шпинат с добавлением воды и щавель в собственном соку. Готовые овощи протирают через сито, добавляют соль, сахар и разводят квасом. Огурцы нарезают кубиками, у грунтовых огурцов предварительно удаляют кожицу. С лимона острым ножом снимают цедру (окрашенную часть кожицы), нарезают ее соломкой. Для снятия цедры можно воспользоваться теркой. Корень хрена очищают и натирают на терке. Зеленый лук мелко нарезают. В протертые овощи с квасом добавляют огурцы, тертый хрен, цедру, зеленый лук. Все охлаждают до температуры 14–16 °С. При подаче в тарелку укладывают кусок рыбы, заливают ботвиньей. Сверху кладут кружочек лимона, кусочек краба или вареную креветку. Посыпают рубленым укропом.