Ыштыкма

Тушку утки выпотрошить, промыть, обсушить, слегка натереть изнутри солью. Для начинки лук нарезать кубиками, обжарить в 2–3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить предварительно замоченные на 15–20 минут урюк и изюм, слегка посолить, прогреть на слабом огне в течение 10–15 минут до золотистого цвета, затем остудить, добавить перец, мелко рубленный чеснок, зиру, соль, гранатовый экстракт, перемешать и выдержать в течение 5–7 минут. Подготовленную утку туго набить начинкой, обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки в перекаленном кунжутном масле, затем влить 1/2 стакана кипятка и потушить в течение 15–20 минут. В образовавшийся соус добавить красный и черный перец, гранатовый экстракт и продолжать тушить птицу на слабом огне, время от времени поливая ее соусом. Когда вода почти выпарится, а утка будет готова, переложить ее в другую посуду. Приготовить настой шафрана, залив шафрана 2 ст. ложками горячей воды и настояв 1–2 часа. В полученный при тушении утки соус положить оставшуюся начинку, добавить настой шафрана, всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30–40 минут в горячей воде рис, влить подсоленный кипяток. Варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не перемешивая. Готовый рис отодвинуть к стенкам казана, на дно положить тушку утки, снова обжарить ее в масле, закрыть рисом и прогреть на слабом огне в течение нескольких минут, затем дать постоять еще 5–10 минут без огня под крышкой. При подаче разрезать утку на куски, начинку с рисом подать отдельно.