Тушенная в духовке говядина

Удаляют пленки и сухожилия и надежно перевязывают кусок. Солят, перчат и слегка подрумянивают со всех сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры. Помещают в небольшую кастрюлю для тушения (любую кастрюлю с плотно подогнанной крышкой, которую можно поместить в духовку) или в жаропрочную кастрюлю. Выкладывают мясо на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи. Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше уровня мяса, слегка солят и перчат. Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если имеются, обрезки грибов. Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150–200 °С. Примерно через 1,5 часа вынимают мясо. Добавляют деми-гляcс или жюс-лье, повторно кипятят и процеживают. Кладут мясо обратно в кастрюлю, не закрывают крышкой, периодически поливают мясным соком и продолжают тушить примерно 2–2,5 часа. Продолжительность тушения определяют из расчета: приблизительно по 35 минут на 0,5 кг мяса плюс дополнительно 35 минут. Чтобы проверить готовность, протыкают мясо поварской иглой, которая должна легко входить в него, не должно быть признаков крови. Вынимают кусок и обжаривают его в духовке для восстановления корочки, в соус добавляют специи и уваривают. Перед подачей удаляют веревку и нарезают ломтики поперек волокон. Наливают немного соуса на ломтики и подают оставшийся соус в соуснике.