Тушенная в духовке телячья голень (оссо буко)

Тушенная в духовке телячья голень (оссо буко)
Ингредиенты
  • телятина (голень) - 1,5 кг
  • мука пшеничная - 25 г
  • масло сливочное или маргарин - 50 г
  • масло растительное - 60 мл
  • лук репчатый - 50 г
  • чеснок - 1 зубчик
  • морковь - 50 г
  • лук-порей - 25 г
  • сельдерей салатный - 25 г
  • вино белое сухое - 60 мл
  • бульон белый
  • томатная паста - 25 г
  • букет гарни
  • помидоры - 200 г
  • цедра тертая и сок 0,5 лимона или апельсина
  • зелень петрушки и базилика измельченная
Способ приготовления
Обрабатывают голень, нарезая и отпиливая толстые куски с костью по 5 см. Солят и перчат куски телятины и обваливают в муке с обеих сторон. Смешивают животное масло с растительным в сотейнике, разогревают до 170 °С. Кладут ломтики телятины и обжаривают с обеих сторон до легкого подрумянивания. Добавляют мелко измельченный лук и чеснок, закрывают крышкой и прогревают 2–3 минуты. Опускают морковь, лук-порей и сельдерей, закрывают крышкой и обжаривают 3–4 минуты. Выливают жир. Вливают белое вино и бульон. Добавляют томатное пюре. Кладут букет гарни, снова закрывают крышкой и тушат на медленном огне, предпочтительно в духовке, в течение 1 часа. Добавляют конкасе из помидоров и специи по вкусу. Закрывают крышкой, снова ставят в духовку и продолжают тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, так, чтобы его можно было легко снимать с кости вилкой. Убирают букет гарни, добавляют лимонный сок, специи по вкусу и подают, посыпав смесью измельченного свежего базилика, петрушки и натертой цедрой апельсина или лимона.