Горячий пирог из телятины с ветчиной

Тонко отбивают бекон и выкладывают им дно и края формы для пирогов, оставляя 2–3 кусочка, чтобы закрыть сверху. Зачищают от пленок и сухожилий телятину, нарезают маленькими кусочками и смешивают с яйцом, петрушкой и луком. Солят, перчат и выкладывают в форму. Чуть заливают бульоном. Закрывают оставшимся беконом. Раскатывают тесто. Смазывают яйцом, взбитым с водой или молоком, край формы для пирога и покрывают полосой теста шириной 1 см. Плотно его придавливают и смазывают яйцом. Не растягивая тесто, закрывают пирог и хорошо защипывают. Обрезают лишнее тесто острым ножом, аккуратно надрезают края, смазывают яйцом и украшают. Дают постоять в холодильнике или холодном месте. Помещают в горячую духовку при температуре 200 °С на 10–15 минут, пока тесто слегка не подрумянится. Вынимают пирог из духовки, накрывают фольгой и снова ставят в духовку, уменьшая температуру до 190 °С, на 15 минут, затем до 160 °С еще на 15 минут, затем до 140 °С. Заканчивают приготовление при этой температуре: жидкость должна слабо кипеть. Вместо телятины можно использовать крольчатину, свинину или курицу.