Голубцы из квашеной капусты по-венгерски

Из свиных костей варят 1,5–2 л бульона. Рис перебирают, моют, сливают воду, заливают в небольшой кастрюльке 100 г горячей воды, добавляют щепотку соли и варят под крышкой 10-12 мин, откидывают на дуршлаг. Мелконарезанный лук тушат в смальце до мягкости (не допуская пригорания). Мясной фарш, рис, половину тушеного лука, соль, черный перец хорошо вымешивают и раскладывают на 10-12 равных кучек (по количеству капустных листьев). Формируют цилиндрики из начинки, кладут поперек на тонкий край капустного листа, сворачивают в трубочку, заправляют концы листа. Квашеную капусту несильно отжимают, из укропа и петрушки делают «пучок» и связывают крепкой белой ниткой. Помещают в маленький марлевый мешочек вместе с 10-15 раздавленными горошинами черного перца. В 4-5 литровую кастрюлю на дно кладут половину капусты, мешочек со специями, тушеный лук, голубцы. Накрывают остатком капусты и заливают процеженным горячим бульоном. Доводят до кипения на сильном огне, затем на умеренном варят до готовности. Перемешивать нельзя, если жидкость сильно выкипает, то доливать понемногу горячей воды и несильно встряхивать кастрюлю. Пока голубцы варятся, в жиру подрумянивают муку, досыпают паприку, тушат 1-2 минуты и доливают полстакана холодной воды, не допуская образования комков. Доводят до кипения. Затем деревянной лопаткой отодвигают верхний слой капусты и достают голубцы в другую посуду. Держат в теплом месте. Капусту заправляют мучным соусом, кипятят при постоянном помешивании 5-6 мин, укладывают сверху голубцы и варят до появления жира, окрашенного в красный цвет. Тем временем копченое сало нарезают небольшими кубиками, вытапливают жир на умеренном огне. При подаче на тарелку укладывают тушеную капусту, поливают капустой, жиром из копченого сала, посыпают шкварками. Сверху укладывают голубцы и поливают сметаной.