Способ приготовления
Моют, бланшируют, охлаждают и зачищают поджелудочные железы.
Солят, перчат и укладывают в жаропрочную кастрюлю или сотейник на слой овощей.
Добавляют букет гарни и бульон.
Накрывают промасленной жиронепроницаемой бумагой и крышкой.
Тушат в умеренной духовке при 150–200 °С примерно 45 минут.
Снимают крышку, продолжают тушить, время от времени поливая отваром, чтобы образовалась глазированная корочка.
Подают с небольшим количеством отвара, загущенного разведенным аррорутом или картофельным крахмалом, если необходимо.