Филе камбалы «Вероника»

Филе камбалы «Вероника»
Ингредиенты
  • камбала - 2 шт. (500-600 г)
  • соль
  • перец
  • бульон рыбный - 60 мл
  • вино белое сухое - 60 мл
  • сок 1/5 лимона
  • рыбный велюте - 250 мл
  • масло сливочное - 50 г
  • сливки слегка взбитые - 2 ст. ложки
  • виноград бланшированный, без кожицы и косточек - 50 г
Способ приготовления
Снимают с рыбы кожу и разделывают на филе, моют. Смазывают маслом и посыпают специями глиняное блюдо. Посыпают обжаренным луком-шалот и укладывают филе камбалы. Солят, перчат, добавляют рыбный бульон, вино и лимонный сок. Накрывают смазанной маслом жиронепроницаемой бумагой. Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С в течение 5–10 минут. Хорошо обсушивают рыбу; аккуратно раскладывают на плоском глиняном блюде. Соединяют и доводят до кипения отвар и соус велютe, добавляя в него яичный желток или полную ложку сабайона. Добавляют по вкусу специи и уваривают до нужной консистенции, процеживают через сито из ткани или мелкий фильтр. Смешивают с маслом, в конце добавляют сливки. Заливают филе соусом. На блюде аккуратно украшают виноградом.