Филе камбалы «Вероника»

Снимают с рыбы кожу и разделывают на филе, моют. Смазывают маслом и посыпают специями глиняное блюдо. Посыпают обжаренным луком-шалот и укладывают филе камбалы. Солят, перчат, добавляют рыбный бульон, вино и лимонный сок. Накрывают смазанной маслом жиронепроницаемой бумагой. Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С в течение 5–10 минут. Хорошо обсушивают рыбу; аккуратно раскладывают на плоском глиняном блюде. Соединяют и доводят до кипения отвар и соус велютe, добавляя в него яичный желток или полную ложку сабайона. Добавляют по вкусу специи и уваривают до нужной консистенции, процеживают через сито из ткани или мелкий фильтр. Смешивают с маслом, в конце добавляют сливки. Заливают филе соусом. На блюде аккуратно украшают виноградом.