Филе камбалы «Берси»

Снимают с рыбы кожу, разделывают на филе и моют. Солят, перчат и смазывают маслом глиняное блюдо. Посыпают обжаренным измельченным луком-шалот и петрушкой. Укладывают филе камбалы и посыпают специями. Добавляют бульон, вино и лимонный сок. Накрывают смазанной маслом бумагой. Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С примерно 5–10 минут. Вынимают филе, раскладывают на плоском блюде. Ставят в теплое место. Переливают отвар и велютe в небольшой сотейник. Уваривают до нужной консистенции, добавляют по вкусу специи и процеживают через фильтр. В конце добавляют масло, а затем сливки и сабайон. Заливают рыбу и глазируют под саламандрой или в духовке. Возможны варианты: • Филе камбалы бон фам. Готовят как филе берси, добавляя 100 г нарезанных ломтиками шляпок грибов, которые кладут в глиняное блюдо вместе с сырой рыбой. В конце добавляют ингредиенты по рецепту «Берси». • Филе камбалы бреваль или д'антен. Готовят по предыдущему рецепту (бон фам) с добавлением 100 г на 4 порции (250 г на 10 порций) помидоров с грибами. Заканчивают приготовление, как в рецепте «Берси». • Филе камбалы марджери. Готовят по рецепту «Берси». Перед заливкой соусом гарнируют 75 г на 4 порции (180 г на 10 порций) вареных креветок и 12 вареными мидиями. В конце блюдо глазируют под саламандрой или в духовке и гарнируют «подковками» из слоеного теста.