Филе камбалы по-флорентийски

Удаляют у шпината стебли. Очень тщательно моют в большом объеме воды несколько раз. Варят в кипящей соленой воде до мягкости примерно 3–5 минут. Охлаждают в холодной воде, насухо отжимают в комок. Перед подачей помещают в кастрюлю с 25–50 г масла, разрыхляют вилкой и быстро обжаривают без изменения цвета; слегка солят и добавляют молотый перец. Выкладывают в сервировочное блюдо. Готовят филе; кладут в смазанное маслом, посыпанное солью и перцем глиняное блюдо или мелкую кастрюлю, например сотейник. Добавляют рыбный бульон, накрывают промасленной бумагой. Готовят в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С примерно 5–10 минут. Хорошо обсушивают рыбу, кладут на чистое глиняное блюдо. Доводят бешамель до кипения, добавляют уваренный отвар, слегка охлаждают, соединяют с желтком и прогревают на очень слабом огне 1–2 минуты. Добавляют сыр и хорошо промешивают до однородной консистенции. Повторно не кипятят, иначе яйцо свернется. Добавляют по вкусу специи и процеживают через мелкий фильтр. Смешивают с маслом и сливками доводят до нужной консистенции. Заливают рыбу, посыпают тертым сыром и запекают под саламандрой или в духовке. Раскладывают филе на шпинат. Заливают соусом «Морней», посыпают тертым сыром и запекают под саламандрой или в духовке.