Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления булочек, кулебяк, слоек, плетенок. Сначала готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. Сливочное масло или маргарин должны иметь ту же температуру, что и тесто. Если по рецептуре в изделие входит много сахара, то часть его кладут в тесто, а часть смешивают с маслом. Для слоения тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1–2 см. Две трети его покрывают размягченным маслом или маргарином, затем несмазанной частью теста закрывают одну треть смазанного маслом теста, а сверху накрывают оставшейся третью смазанного теста. Таким образом получается два слоя масла и три слоя теста. Пласт теста разворачивают на180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо, подворачивая сначала края к середине, а затем свертывая пополам (при этом получается восемь слоев масла). При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают снова вчетверо, отчего образуется32 слоя. После разделки изделия расстаивают 10–12 минут при температуре не выше 35 °С. Выпекают изделия при 210–220 °С. Для слоения на 1 кг теста берется от 110 до 170 г масла или маргарина.