Помадка и глазури

На 1 кг готовой глазури В горячую воду кладут сахар и перемешивают до его растворения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После удаления пены внутренние стенки посуды обмывают холодной водой с помощью щеточки или марли, иначе на них образуются кристаллы сахара. Сироп продолжают варить до тех пор, пока на его поверхности не появятся крупные пузыри, затем можно проверить готовность помады. Для этого смоченной водой чайной ложкой берут сироп и быстро опускают в холодную воду. Пальцами в воде скатывают комочек. Если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить. В готовый сироп добавляют лимонную кислоту. Сваренный сироп быстро охлаждают, поместив посуду с сиропом в другую емкость с холодной водой, и при температуре около 40 °С начинают взбивать. Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу. Готовую помаду плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Перед глазированием ее растапливают на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазируют изделия. Помаду можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями. Для лимонной глазури 200 г сахарной пудры просеивают, соединяют с 2 столовыми ложками лимонного сока и таким же количеством горячей воды, затем растирают до образования однородной блестящей массы. Так же готовят апельсиновую глазурь, но используют апельсиновый сок. Для клубничной или малиновой глазури необходимо: 200 г сахарной пудры, 3 столовые ложки клубничного или малинового сока и 1–2 столовые ложки горячей воды. Готовят ее так же, как лимонную. Для глазури с какао 200 г сахарной пудры и2 столовые ложки какао просеивают, разводят 3–4 столовыми ложками горячего молока, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла и растирают до однородной блестящей массы. Для шоколадной глазури 100 г шоколада разламывают на кусочки, добавляют 3 столовые ложки горячей воды и нагревают на слабом огне или на водяной бане, пока шоколад не растопится. Добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, 100 г сахарной пудры и растирают до однородной массы. Глазурью покрывают пирожные, булочки, печенье и торты.