Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

Птицу натирают мукой и опаливают. Со стороны спинки делают надрез кожи на шейке, затем кожу отгибают и отрубают шею по последнему шейному позвонку. Если тушка используется целиком, кожу оставляют: ею закрывают горловое отверстие. Концы крыльев у птиц отрубают по локтевой сустав, а ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. После тепловой обработки утолщение пяточного сустава отрубают полностью. Потрошат птицу через разрез на брюшке. Тушку моют и обсушивают. Для снятия филе обработанную птицу укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в пашках, отгибают ножки в суставах и снимают кожу с килевой части. Птицу поворачивают шейкой к себе, подрезают мякоть по выступу грудной кости, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего). Малое филе отделяют от большого и зачищают. От большого филе отделяют косточку-вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе срезают пленки. В большом филе делают продольный разрез мякоти, разворачивают ее по обе стороны от разреза и в нескольких местах перерезают продольное сухожилие. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, затем мякоть отбивают. При изготовлении натуральной котлеты малое филе вставляют в разрез большого и слегка отбивают, выравнивая поверхность. Для шницеля у большого филе отрезают крыльную косточку, перерезают сухожилие и отбивают мякоть, сверху укладывают отбитое малое филе. Края большого равномерно подгибают к центру, закрывая малое филе, и отбивают, придавая изделию ровную овальную форму.