Разделка курицы для сюпрем

Сюпрем —это мякоть филе с зачищенной частью крыльной косточки; из одной курицы получают две порции сюпрем. Используют курицу весом 1,25–1,5 кг. Отрезают обе ножки. Снимают с грудки кожу. Удаляют дужку. Зачищают от мякоти кость крыла, прилегающую к грудке. Обрезают крылышки по локтевому суставу, обрубают оставшуюся косточку под углом, оставляя 1,5–2 см. Делают надрез вдоль грудной кости и снимают филе вместе с крыльной косточкой, отрезая ее по суставу. Отделяют малое филе. Вытягивают сухожилие из малого филе. У большого филе надрезают верхнюю пленку, внутреннее сухожилие. У крыльной косточки отрубают утолщение и надрезают вокруг сухожилия. Делают надрез по длине вдоль большого филе, держа нож параллельно разделочной доске, раскрывают его и вкладывают малое филе внутрь. Закрывают мякоть большого филе, слегка отбивают, смачивая в воде молоток, и выравнивают поверхность.