Слоеное тесто

Просеивают муку с солью; можно взять половину обойной муки. Втирают 1/4 животного масла или маргарина. Делают в центре углубление. Добавляют воду и лимонный сок (который должен сделать клейковину более эластичной) и вымешивают до гладкого теста в форме шара. Дают тесту отдохнуть 30 минут в холодном месте. Разрезают крестом до половины толщины теста и вытягивают углы, чтобы получить квадрат. Раскатывают концы квадрата, оставляя середину толстой. Вымешивают остальное масло (маргарин) до такой же консистенции, как и тесто. Это очень важно: если жир слишком мягкий, он будет плавиться и просачиваться; если слишком твердый, будет разрывать тесто при раскатывании. Кладут масло или маргарин в центр квадрата. Заворачивают концы. Раскатывают до 30x15 см, накрывают полотенцем или пластиком и дают отдохнуть 5–10 минут в холодном месте. Раскатывают до 60x20 см, заворачивают оба конца к середине, сворачивают пополам (один двойной поворот). Дают отдохнуть в холодном месте 20 минут. Раскатывают вновь до 60x20 см. Делают еще один двойной поворот; дают отдохнуть 20 минут. Делают еще два двойных поворота, давая между каждыми отдохнуть и раскатывая до первоначального размера. Раскатывают всегда в одном направлении. Перед использованием дают тесту отдохнуть. Примечание: При раскатывании теста надо следить, чтобы края оставались ровными.