Голландский соус (2)

Смешивают перец и уксус в небольшом сотейнике или кастрюле из нержавеющей стали и уваривают втрое. Добавляют 1 ст. л. холодной воды, дают остыть. С помощью венчика взбивают с желтками. Снова ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят до консистенции жидкой сметаны. Убирают с огня и немного охлаждают. Постепенно вбивают в смесь теплое растопленное масло. Добавляют по вкусу специи (например, кайенский перец) и несколько капель лимонного сока. Процеживают через муслиновую ткань или мелкий конический фильтр. До подачи на стол соус хранят в теплом месте. Подают в слегка нагретом соуснике.