Томатный соус

Варят бульон «Бульон костный» или «Бульон мясокостный». Мелко нарезанные лук и коренья пассируют на масле без изменения цвета, добавляют томат и пассируют еще 15 минут. Муку подсушивают без изменения цвета, охлаждают и разводят небольшим количеством теплого мясного или рыбного бульона, хорошо перемешивают и соединяют с оставшимся бульоном. В полученный белый соус добавляют пассированные с томатом овощи, варят 20 минут, вводят перец горошком, сахар, соль, лавровый лист и прогревают еще 15 минут. Готовый соус процеживают, протирают овощи и снова дают закипеть. Заправляют кусочками масла. Можно добавить лимонную кислоту (0,5 г) или белое сухое вино (100 г). Соус на мясном бульоне подают к блюдам из жареного мяса и субпродуктов, к овощным блюдам, используют для тушения. Соус томатный на рыбном бульоне подают к отварной, жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.