Коричневый соус (эспаньоль)

Разогревают жир или масло на противне с толстым дном. Добавляют муку и медленно прогревают до светло-коричневого цвета, тщательно перемешивая. Охлаждают и смешивают с томатной пастой. Постепенно приливают теплый бульон и доводят смесь до кипения. Моют, чистят и крупно режут овощи. Слегка подрумянивают их на сковороде в небольшом количестве жира. Сливают жир и добавляют овощи в соус. Варят соус на медленном огне 4–6 часов. Снимают накипь, если необходимо. Готовый соус процеживают. Примечание: Коричневый ру нужно готовить очень осторожно. Если огонь слишком сильный, то крахмал муки переходит в декстрин, и ру теряет загущающие свойства. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы соус не подгорел: это придаст ему горький вкус.